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云腿餐桌放 松針上的彝家年味

來源:宣威市人民政府門戶網     2020-01-15 11:05:10     閱讀次數:

新華網昆明1月15日電(徐華陵 丁凝 劉東)芙蓉村是一個彝族村寨,是全國生態文化村、國家級民族特色村,位于云南省宣威市東山鎮西面,四面山環如障,竹木蒼翠,是宣威市彝族風情保存最為完整,最具特色的少數民族村寨。全村共有460余戶人,其中彝族人口占總人口的81%。

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今年58歲的張炳亮是芙蓉村的護林員。除了守護山林,張炳亮家還喂養著14頭豬。和村上同齡的人一樣,張炳亮從小就受到了家里老人制作火腿的熏陶,能腌制出口味獨特的宣威火腿。

腌制宣威火腿是門學問,也是項耗時的工程。

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將切割下的新鮮豬腿放置在避光、干燥,通風良好的室內自然冷涼24小時左右;修割掉鮮腿多余的零頭、死皮、粗毛等,讓火腿變得圓潤可愛;用手揉搓碾壓鮮腿表面,排出表面的血水;40斤重的鮮腿需要食用鹽500克,將鹽灑在鮮腿表面,用手揉搓,使鹽分最大程度地鉆進肉里。判斷鹽分是否進入肉里的標準是觀察鮮腿表面是否有水珠冒出。12小時后,將火腿放置在底部鋪有塑料薄膜的鐵鍋中,鮮腿腌制的主要工序便完成了。

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接下來把一切交給時間。10天后取出豬腿適量撒鹽并翻面。繼續腌制10天后將豬腿取出洗凈晾干,掛在屋內腌制超過8個月后,一支正宗的宣威火腿便完成了。

在張炳亮看來,制作一份宣威火腿是年夜飯的重頭戲,也能讓年味更濃。

宣威火腿皮薄肉厚、肥瘦適中。切開斷面,香氣濃郁,色澤鮮艷,瘦肉呈鮮紅色,肥肉呈乳白色。其品質優良,足以代表云南火腿,故常稱“云腿”。

高端的食材,往往只需要樸素的烹飪方式。一份清蒸火腿的奇妙之處就在于不需要任何調料,便可以激發火腿里來自時間的味道。

廚房里,張炳亮一家人忙得不可開交,炸魚、酸菜煮豬血、小炒豬肉、煎黃豆腐……“火腿、魚肉、坨坨肉、大藥、肝膽糝,這些都是我們每年過年要吃的幾道菜。”張炳亮說。

對于張炳亮來說,貼春聯,放鞭炮意味著日子越過越紅火,這也是吃年夜飯前必不可少的流程。

飯菜備好后,張炳亮將大堆松針均勻鋪在地面,然后準備少量米飯,雞肉和白酒用于祭祀祖先。儀式完成后,將所有飯菜放置在松針上,一家人圍著飯菜而坐,大口品嘗平日里較少吃到的美味。

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年夜飯,承載著豐富的食文化、年文化、禮儀文化等,內涵豐富。飯桌上,人們既享受滿桌的佳肴美味,也享受滿屋的快樂氣氛。

張炳亮家四代同堂,父母親皆為82歲,孫子僅有1歲。

每年逢年過節一家人總會聚在一起吃團圓飯。“希望老人和小孩身體健健康康,每年都能像今年一樣吃團圓飯。”張炳亮說。(完)

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